2012公共营养师三级复习模拟试题(五)-公共营养师考试-考
膳食指导和评估
（一）确定营养和食物需要量、（二）编制食谱
1.年龄组分类？
学龄前儿童3-6岁，小学学龄儿童6-12岁，中学学龄儿童13-18岁
2. 不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要？
参考中国居民膳食参考摄入量
3. 设计12—15岁中学生一周午餐食谱。
周一：米饭、花卷、宫保鸡丁、肉末烧豆腐、虾皮圆白菜、牛奶
周二：米饭、发糕、熘两样、豆泡烧肉、炒西葫芦、牛奶
周三：包子、八宝粥、炸泥肠、泡菜
周四：米饭、馒头、三色虾仁、海米冬瓜、醋熘大白菜、牛奶
周五：米饭、紫菜馒头、炸鱼排、肉丝炒蒜苗、炒三丝
4.设计8岁男孩一日带量营养食谱？
参考教材242-245
5.设计6岁男童一日带量食谱？
参考教材253-257
6. 小明晚餐应含碳水化合物120.2g，要求以烙饼（含碳水化合物51％）、小米粥（含谈水化合物8.4％）、馒头（含碳水化合物43.2％）为主食，并分别提供40％、10％、50％的碳水化合物，试确定各自的质量并试述主食品种和数量的确定原则。
烙饼：120.2 * 40% / 51% = 94.3g
小米粥：120.2 * 10% / 8.4% = 143.1g
馒头：120.2 * 50% / 43.2% = 139.1g
主食品种和数量的确定原则：主要根据各类主食选料种碳水化合物的含量确定。
7.制定幼儿园食谱？
参考教材261-264
8.编制高中男生营养午餐食谱？
参考教材268-269
9. 已知某脑力劳动者每日能量需2150Kcal，请用食物交换份法设计一日带量食谱。
答：此人每日能量需要量为2150kcal
按食物交换份法安排全日食物量
2150 kcal/90=23.9=24份
主食 14.5份
菜500克 1份
油25克 2.5份
牛奶250毫升 豆腐50克 2份
肉蛋类 150克 3份
水果200克 1份
三餐占能量百分比：
早餐30%、午餐40%、晚餐30%。
一日食谱为：
早餐：金银卷（面粉50g，玉米面25g），紫米粥（紫米25g）
拌黄瓜（黄瓜100g，香油5g）
牛奶（牛奶250ml）
煮鸡蛋（鸡蛋一个）
午餐：大米饭（大米150g）
滑溜豆腐（豆腐50g，胡萝卜20g，豆油5g）
青椒肉片（青椒100g，猪肉50g，豆油5g）
炒芹菜（芹菜100g，豆油5g）
晚餐：馄饨（面粉115g，韭菜100g，虾仁50g，花生油5g）
拌菠菜（菠菜100g，豆油5g）
10. 某人午餐食物中应含蛋白质35.44g。现提供豆腐（南）（质量为95g）、豆腐干（熏）（质量为40g）、素虾（炸）（质量为25g）；以及猪瘦肉（蛋白质的含量为21.3%）、鸡蛋（蛋白质的含量为13.3%）带鱼（蛋白质的含量为21.2%）等副食。假设以馒头（富强粉“含蛋白质9.5%）、米饭（大米：含蛋白质8.0%）为主食，所需质量分别为88g、96g。若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。
答： 第一步：先计算主食中含有的蛋白质的量。
1、 馒头中含有蛋白质的量：88×9.5%＝8.36g
2、 米饭中含有蛋白质的量：96×8.0%＝8.36g
3、 也就是说主食中的蛋白质共有：8.36g＋8.36g＝16.72g
第二步：把午餐需要的总量35.44g－16.72＝18.72g（从一种动物性原料和一种豆制品中获取）；
第三步：分别算出一种副食（动物性原料占2/3）和另外一种副食（豆制品原料占1/3）。
1、 从动物性原料中获取的蛋白质是18.72×2/3＝12.4g
2、 从豆制品原料中获取的蛋白质是18.72×1/3＝6.32g
第四步：分别计算出一种动物性原料提供的蛋白质和有种豆制品原料提供的蛋白质：
1、 猪肉质量为：12.4g÷21.3%＝58g
依次类推
11. 某45岁，女性，公务员，根据（Chinese DRIS）及《中国居民平衡膳食宝塔》，按食谱编写程序制订一日中餐的食谱。
确定用餐对象全日能量供给量
查表：轻体力劳动女性每天需要能量2100kcal
确定中餐所需的能量供应量：2300×40％＝920kcal
计算中餐三大营养需要量:蛋白质:920×15%/4=34.5g
脂肪：920×25%/9=30.7g
碳水化合物：920×60%/4=126.5g
确定午餐主食和副食品种：主食：米饭
副食：瘦猪肉和豆干、油菜、盐适量、烹调用油
确定主食和副食量
――碳水化合物需要量100.5g（以米饭为主食）
查表：米饭含量26％
需要量100.5÷26%=486.5g
查表：米饭蛋白质含量2.6％
供给量486.5×2.6%=12.6g
――蛋白质需要量34.5g
副食为瘦猪肉和豆干
除去米饭，两者提供优质蛋白动物性占2/3，豆制品占1/3，瘦猪肉的蛋白质=（34.5-12.6）×2/3=14.6g，豆干提供的蛋白质=（34.5-12.6）×1/3=7.3g
查表：瘦猪肉的蛋白质含量为21.3%，需要量=14.6/21.3%=68.5g
豆干蛋白质含量：19.3%，需要量=7.3÷19.3%=37.8g
设定午餐蔬菜为油菜220g
――确定中餐烹调用油量
计算确定脂肪需要量30.7g
查表: 瘦猪肉脂肪量6.2%
食用量68.5g,提供脂肪45.2×6.2%=4.2g
豆干脂肪量3.5％
食用量37.8g,提供脂肪37.8×3.5%=1.3g
米饭脂肪量0.3%
食用量486.5g,提供脂肪486.5×0.3%=1.5 g
烹调用油量：30.7-4.2-1.3-1.5=23.7g
拟定食谱
午餐：米饭：486g
四喜丸子：猪瘦肉68.5g
豆干汤(豆干38g,小白菜50g)
蒜蓉炒油菜：200g
豆油24g
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12. 根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的《常用食物营养成分表》等相关资料计算某怀孕中期女教师一日三餐食物营养成分的操作
－计算并评价全天摄入总能量
－计算并评价全天摄入蛋白质总量及优质蛋白质质量
－计算并评价全天钙的摄入量
－针对计算结果提出改善孕妇存在的问题
相关资料
表Ⅰ 该孕妇早餐食物营养成分表
表Ⅱ 该孕妇午餐食物营养成分表
表Ⅲ 该孕妇晚餐食物营养成分表
答:1.计算及评价全天总能量摄入的合理性
－查表：正常孕中期妇女每天推荐摄入总能量：2100＋200＝2300kcal
－计算：全天实际摄入总能量：494（早）+764.5(中)＋533（晚）＝1791.5kcal
－摄入总能量与实际摄入量的比例：1791.5÷2300=78%
※ 评价：该孕妇总能量摄入不足
2.计算并评价全天摄入蛋白质总量及优质蛋白质质量
◎ 蛋白质总量
－孕中期推荐摄入量较孕前期多15g，即：2300×（10～12％）÷4+15=72～84g
－计算实际摄入总量：21.9+21.4+10.2=53.5g
－实际摄入量与推荐摄入量比：53.5÷72=74.3%
◎优质蛋白质
－推荐优质蛋白质摄入量为总蛋白质50％以上，即36～42g
－计算：实际摄入量＝(7.5+6.3)(早)+5.6(午)+6(晚)=25.4g
－实际摄入优质蛋白量与推荐摄入量比：25.4÷72=35.3%
※ 评价：该孕妇实际摄入蛋白总量和优质蛋白总量均不足
3.计算及评价全天钙摄入量
－查表：孕中期妇女每日推荐钙的RNI为1000mg
－计算：实际钙摄入量：Ca＝338（早）＋113.9(中)＋55.8（晚）＝507.7mg
－该孕妇实际摄入钙量与推荐量的比：507.7÷1000=51%
※ 评价：该孕妇钙摄入不足
4.改善饮食建议
※ 评价：该孕妇能量、蛋白质、优质蛋白、钙等均摄入不足，长期按此模式进食将影响孕妇和胎儿的健康。
※ 建议：－每天增加能量至2300kcal
－蛋白质增加至72～84g
－且优质蛋白质占36g以上
－注意补充钙每天不少于1000mg
5.孕妇膳食营养建议：
① 孕中晚期每周测体重一次，每周增重：孕前体重正常者0.4kg,孕前低体重者0.5kg，孕前高体重者0.3kg为宜；
② 孕中晚期增加能量200kcal；
③ 孕期增加蛋白质：早期5g，中期15g，晚期25g；
④ 孕期摄入脂肪占总能量将的25～30％，注意补充必需脂肪酸；
⑤ 孕期观察并及时补充矿物质及各类维生素，避免畸形儿及缺铁性贫血。
13. 为一成年女性配制早餐食谱，该女性能量需要量为1800kcal，主食选择小麦粉，副食选择鸡蛋、牛奶（每100g小麦粉的碳水化合物73.6g、蛋白质11.2g；牛奶蛋白质3.0g；鸡蛋蛋白质13.3g）
早餐能量：1800×25％＝450kcal
蛋白质提供能量：450×15％＝67.5 kcal
脂肪提供能量：450×25％＝112.5 kcal
碳水化合物提供能量：450×60％＝270 kcal
蛋白质的数量：67.5 kcal÷4＝16.9g
脂肪的数量：112.5 kcal÷9＝12.5g
碳水化合物的数量：270 kcal÷4＝67.6g
小麦粉的量：67.6÷73.6％＝92g
小麦粉提供的蛋白质：92×11.2％＝10.3g
动物性食品的蛋白质：16.9-10.3＝6.6g
鸡蛋应提供的蛋白质：6.6×40％＝2.6g
牛奶提供的蛋白质：6.6×60％＝4.0g
鸡蛋的数量：2.6÷13.3％＝20g
牛奶的数量：4.0÷3.0％＝133g
食谱：馒头（小麦粉92g），鸡蛋（鸡蛋20g），牛奶（牛奶133g），拌黄瓜（黄瓜100g）
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（三）调整食谱
1.这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？
早餐：稀饭、馒头、泡菜
午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭
晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤
答：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。
四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。
五、从三餐的搭配看：
1、早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；
2、午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。
3、晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。
2.某公司为员工早餐提供的食物为：VAD奶240g，馒头（富强粉100 g），茶鸡蛋60g，双色萝卜丝（胡萝卜丝50g、白萝卜丝100g、植物油10g）。根据以上食物计算每人摄入的能量。并以标准人评价早餐食谱是否合理？如不合理怎样调整？
答案：根据食物成分表可得（过程自己列表算一下）
早餐摄入的能量为：
25.1g*4+22g*9+96.9g*4=100.4+198+387.6=686kcal
评价：(1)pr占早餐能量的百分比为：25.1g*4/686kcal*100%=14.6%
fat占早餐能量的百分比为：22g*9/686kcal*100%=28.8%
car占早餐能量的百分比为：96.9g*4/686kcal*100%=56.5%
(2) 标准人蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的百分比分别为：
Pr：10%～15% fat：20%～30% car：55%～65%
依此可判断该公司员工早餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物基本合理。
标准人 E:2400kcal
686/2400*100%=28.6%
早餐占全日总热能30%，本例热量略减少。可稍增加绿叶蔬菜。
3.一份9-12岁小学生营养午餐食谱如下：
食谱 食物主辅料含量（克）
米饭 大米100 、金银卷面粉30 玉米面20 、酱香鸡腿 鸡腿（带骨）150 、虾皮圆白菜 虾皮5 圆白菜150 、西红柿鸡蛋汤 西红柿10 鸡蛋10 、色拉油7克
问题：
1. 请评价此午餐食谱营养搭配是否合理？营养素摄入是否充足？（能量、蛋白质、钙、铁、锌、视黄醇当量、维生素B1、维生素B2）
2. 若不合理，请调整食谱，并对调整后的食谱重新评价.
参考教材294-297页
4.某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为20～59岁，请按标准人编制一日食谱并计算此食堂一日所需食物总量。
人员组成如下
年龄 人群 男 女 劳动强度 合计
20～45 职员 33 30 轻 63
司机 40 20 中 60
孕妇（中期） 3 3
乳母 2 2
50～59 教师 10 12 轻 22
合计 83 67 － 150
参考教材299-302页
5.某全日制幼儿园有3-6岁的小朋友50名，为了更好供应膳食以满足幼儿园小朋友营养需要，营养师为幼儿园设置食谱前需要计算每日食物采购量。幼儿园每日固定食物：鸡蛋1个（50克）、牛奶250克，蔬菜水果150-250克，烹调油10-15克。请根据以下资料和问题，每日主食、肉类的采购量。
（1）、计算每位小朋友平均每日主食量
（2）、每位小朋友平均每日蛋白质总量和动物蛋白量分别应为多少？
（3）、每位小朋友平均每日肉类应为多少？
（4）、该幼儿园每日主食、肉类的采购量。
（1）、（2）、（3）、按照平均四岁能量需要量计算（3）、每位小朋友平均每日肉类按照占蛋白质1/2计算（4）、该幼儿园每日主食、肉类的采购量用个人的量乘以50
6. 一个10岁男孩一天食谱如下：
早餐:花卷(标准粉50g)、煮鸡蛋50g
牛奶 (牛奶250ml、白糖5g)
花生拌黄瓜(花生米30g、黄瓜30g)
加餐:西瓜200g
午餐:拌三丝(胡萝卜50,莴笋50,干豆腐丝50)
冬瓜丸子汤(冬瓜100,瘦猪肉25,油10)
米饭(大米150)
晚餐:肉包子(瘦猪肉50,标准粉125,油5)
鸡蛋汤(西红柿50,鸡蛋25,虾皮2,油5)
对其进行评价？
参考教材294-297
7. 10岁男孩一日食谱
（1）按照类别将食物归类并列出食物的量
，看食物种类和量是否适宜？
食物达到五大类，基本满足要求，但是应适量增加薯类摄入，主食谷类粗细搭配，增加绿叶蔬菜的摄入，每周安排一至两次鱼虾类水产品
（2）比较营养素摄入量和参考摄入量？
能量、蛋白质符合要求，脂肪供能略低，维生素A、维生素C及钙较少应在一周内均衡
（3）分析三餐提供能量占全天摄入总能量的比例？
计算每餐能量占全天总能量的比例。
早餐：33.7％
午餐：36.0％
晚餐：30.3％
三餐能量分配接近比较适宜的30％，40％，30％的水平。
（4）动物性食物和豆类蛋白质占总蛋白质的比例？
来自动物性食物和豆类食物的蛋白质累计相加，得到优质蛋白质量。
将优质蛋白质的量和总蛋白质摄入量比较
35÷77.5=45.2%
优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。
（5）三种宏量营养素的供能比？
蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量和总能量比较，计算占总能量的比例。
蛋白质：14.7％，脂肪24.4％，碳水化合物60.9％
适宜比例：蛋白质 10％－15％
脂肪 25％－30％
碳水化合物55％－65％
8.列举高和低蛋白食物？
高蛋白食物：动物来源：海产、瘦肉、鸡蛋；植物来源：大豆及制品；其他：谷类、坚果
低蛋白食物：蔬菜、水果：瓜、果；叶、根类；鲜蘑、液态奶
9.列举高和低胆固醇食物？
高胆固醇食物: 蛋黄、脑、内脏；某些海产品（鱿鱼等）、奶油
低胆固醇动物性食物：牛奶、牛蹄筋、海蜇；某些鱼、瘦肉较低
10.100克猪后臀肉中含维生素B2 0.11mg，能量为331 kcal，则其维生素B2的营养素密度为？（ND＝0——纯能量食品，如白糖、酒精、纯淀粉）
ND=0.11/331*1000=0.33
11. 计算鲍鱼中蛋白质、脂肪、钙、铁、锌等营养素对于一个35岁、男性、轻体力劳动者的INQ指数，并判断鲍鱼是否是营养质量合格食品。
鲍鱼：能量84kcal，蛋白质12.6g，脂肪0.8g，钙266mg，铁22.6mg，锌1.75mg
RNI：2400kcal，蛋白质75g，脂肪20~30%，钙800mg，铁15mg，锌15mg
N:84/2400=0.035
Pr: 12.6/75=0.168 INQ 4.8
Fat: 0.8/(2400×0.25÷9)=0.012 0.34
Ca:266/800=0.33 9.43
Fe: 22.6/15=1.5 43
Zn: 1.75/15=0.008 0.23
对于蛋白质、钙、铁而言，鲍鱼是营养质量合格食品。
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（一）确定营养和食物需要量、（二）编制食谱
1.年龄组分类？
学龄前儿童3-6岁，小学学龄儿童6-12岁，中学学龄儿童13-18岁
2. 不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要？
参考中国居民膳食参考摄入量
3. 设计12—15岁中学生一周午餐食谱。
周一：米饭、花卷、宫保鸡丁、肉末烧豆腐、虾皮圆白菜、牛奶
周二：米饭、发糕、熘两样、豆泡烧肉、炒西葫芦、牛奶
周三：包子、八宝粥、炸泥肠、泡菜
周四：米饭、馒头、三色虾仁、海米冬瓜、醋熘大白菜、牛奶
周五：米饭、紫菜馒头、炸鱼排、肉丝炒蒜苗、炒三丝
4.设计8岁男孩一日带量营养食谱？
参考教材242-245
5.设计6岁男童一日带量食谱？
参考教材253-257
6. 小明晚餐应含碳水化合物120.2g，要求以烙饼（含碳水化合物51％）、小米粥（含谈水化合物8.4％）、馒头（含碳水化合物43.2％）为主食，并分别提供40％、10％、50％的碳水化合物，试确定各自的质量并试述主食品种和数量的确定原则。
烙饼：120.2 * 40% / 51% = 94.3g
小米粥：120.2 * 10% / 8.4% = 143.1g
馒头：120.2 * 50% / 43.2% = 139.1g
主食品种和数量的确定原则：主要根据各类主食选料种碳水化合物的含量确定。
7.制定幼儿园食谱？
参考教材261-264
8.编制高中男生营养午餐食谱？
参考教材268-269
9. 已知某脑力劳动者每日能量需2150Kcal，请用食物交换份法设计一日带量食谱。
答：此人每日能量需要量为2150kcal
按食物交换份法安排全日食物量
2150 kcal/90=23.9=24份
主食 14.5份
菜500克 1份
油25克 2.5份
牛奶250毫升 豆腐50克 2份
肉蛋类 150克 3份
水果200克 1份
三餐占能量百分比：
早餐30%、午餐40%、晚餐30%。
一日食谱为：
早餐：金银卷（面粉50g，玉米面25g），紫米粥（紫米25g）
拌黄瓜（黄瓜100g，香油5g）
牛奶（牛奶250ml）
煮鸡蛋（鸡蛋一个）
午餐：大米饭（大米150g）
滑溜豆腐（豆腐50g，胡萝卜20g，豆油5g）
青椒肉片（青椒100g，猪肉50g，豆油5g）
炒芹菜（芹菜100g，豆油5g）
晚餐：馄饨（面粉115g，韭菜100g，虾仁50g，花生油5g）
拌菠菜（菠菜100g，豆油5g）
10. 某人午餐食物中应含蛋白质35.44g。现提供豆腐（南）（质量为95g）、豆腐干（熏）（质量为40g）、素虾（炸）（质量为25g）；以及猪瘦肉（蛋白质的含量为21.3%）、鸡蛋（蛋白质的含量为13.3%）带鱼（蛋白质的含量为21.2%）等副食。假设以馒头（富强粉“含蛋白质9.5%）、米饭（大米：含蛋白质8.0%）为主食，所需质量分别为88g、96g。若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。
答： 第一步：先计算主食中含有的蛋白质的量。
1、 馒头中含有蛋白质的量：88×9.5%＝8.36g
2、 米饭中含有蛋白质的量：96×8.0%＝8.36g
3、 也就是说主食中的蛋白质共有：8.36g＋8.36g＝16.72g
第二步：把午餐需要的总量35.44g－16.72＝18.72g（从一种动物性原料和一种豆制品中获取）；
第三步：分别算出一种副食（动物性原料占2/3）和另外一种副食（豆制品原料占1/3）。
1、 从动物性原料中获取的蛋白质是18.72×2/3＝12.4g
2、 从豆制品原料中获取的蛋白质是18.72×1/3＝6.32g
第四步：分别计算出一种动物性原料提供的蛋白质和有种豆制品原料提供的蛋白质：
1、 猪肉质量为：12.4g÷21.3%＝58g
依次类推
11. 某45岁，女性，公务员，根据（Chinese DRIS）及《中国居民平衡膳食宝塔》，按食谱编写程序制订一日中餐的食谱。
确定用餐对象全日能量供给量
查表：轻体力劳动女性每天需要能量2100kcal
确定中餐所需的能量供应量：2300×40％＝920kcal
计算中餐三大营养需要量:蛋白质:920×15%/4=34.5g
脂肪：920×25%/9=30.7g
碳水化合物：920×60%/4=126.5g
确定午餐主食和副食品种：主食：米饭
副食：瘦猪肉和豆干、油菜、盐适量、烹调用油
确定主食和副食量
――碳水化合物需要量100.5g（以米饭为主食）
查表：米饭含量26％
需要量100.5÷26%=486.5g
查表：米饭蛋白质含量2.6％
供给量486.5×2.6%=12.6g
――蛋白质需要量34.5g
副食为瘦猪肉和豆干
除去米饭，两者提供优质蛋白动物性占2/3，豆制品占1/3，瘦猪肉的蛋白质=（34.5-12.6）×2/3=14.6g，豆干提供的蛋白质=（34.5-12.6）×1/3=7.3g
查表：瘦猪肉的蛋白质含量为21.3%，需要量=14.6/21.3%=68.5g
豆干蛋白质含量：19.3%，需要量=7.3÷19.3%=37.8g
设定午餐蔬菜为油菜220g
――确定中餐烹调用油量
计算确定脂肪需要量30.7g
查表: 瘦猪肉脂肪量6.2%
食用量68.5g,提供脂肪45.2×6.2%=4.2g
豆干脂肪量3.5％
食用量37.8g,提供脂肪37.8×3.5%=1.3g
米饭脂肪量0.3%
食用量486.5g,提供脂肪486.5×0.3%=1.5 g
烹调用油量：30.7-4.2-1.3-1.5=23.7g
拟定食谱
午餐：米饭：486g
四喜丸子：猪瘦肉68.5g
豆干汤(豆干38g,小白菜50g)
蒜蓉炒油菜：200g
豆油24g
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－计算并评价全天摄入总能量
－计算并评价全天摄入蛋白质总量及优质蛋白质质量
－计算并评价全天钙的摄入量
－针对计算结果提出改善孕妇存在的问题
相关资料
表Ⅰ 该孕妇早餐食物营养成分表
| 食物名称 |
数量 g |
热量 kcal |
蛋白质 g |
脂肪 G |
碳水化合物 g |
维生素B1 mg |
维生素B2 mg |
维生素C mg |
钙 mg |
钠 mg |
| 牛奶 |
250ml |
136 |
75 |
7．25 |
10.25 |
0.05 |
－ |
－ |
337．5 |
91.25 |
| 鸡蛋 |
50 |
77 |
63 |
5．5 |
0.5 |
0.1 |
0.13 |
－ |
19．5 |
66 |
| 馒头 |
100 |
233 |
78 |
1 |
48.3 |
0.05 |
0.07 |
－ |
－ |
－ |
| 苹果 |
100 |
48 |
0．3 |
－ |
11.8 |
0.01 |
0.02 |
－ |
－ |
－ |
表Ⅱ 该孕妇午餐食物营养成分表
| 食物名称 |
数量 |
热量 |
蛋白质 |
脂肪 |
碳水化合物 |
维生素B1 |
维生素B2 |
维生素C |
钙 |
钠 |
| g |
kcal |
g |
g |
g |
mg |
mg |
mg |
mg |
mg | |
| 面条 |
120 |
410 |
12．7 |
0．6 |
88．6 |
0．1 |
0．06 |
－ |
16．8 |
15．5 |
| 鸡肉 |
30 |
54 |
5．6 |
3．4 |
0．4 |
0．02 |
0．04 |
0 |
17．6 |
77．4 |
| 西红柿 |
50 |
9 |
0．5 |
0．2 |
1．5 |
0．02 |
0．01 |
－ |
4．5 |
－ |
| 黄瓜 |
250 |
32．5 |
1．8 |
－ |
6．5 |
0．05 |
1．3 |
12．5 |
42．5 |
6．3 |
| 花生油 |
15 |
139 |
0 |
15 |
0 |
0 |
0 |
9．6 |
－ |
－ |
| 苹果 |
250 |
120 |
0．8 |
－ |
29．5 |
0．03 |
0．05 |
10 |
－ |
－ |
| 食盐 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
－ |
－ |
－ |
表Ⅲ 该孕妇晚餐食物营养成分表
| 食物名称 |
数量 |
热量 |
蛋白质 |
维生素B1 |
维生素B2 |
维生素C |
钙 |
钠 |
| g |
kcal |
g |
mg |
mg |
mg |
mg |
mg | |
| 玉米饼 |
100 |
333 |
4 |
0．11 |
0．05 |
－ |
10 |
3.2 |
| 莴苣 |
150 |
30 |
0.2 |
0．02 |
0．04 |
0 |
40 |
36.5 |
| 猪瘦肉 |
75 |
80 |
6 |
0．02 |
0．01 |
－ |
5.8 |
72.6 |
| 花生油 |
10 |
90 |
0 |
0 |
0 |
9．6 |
－ |
－ |
| 食盐 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
－ |
－ |
－ |
答:1.计算及评价全天总能量摄入的合理性
－查表：正常孕中期妇女每天推荐摄入总能量：2100＋200＝2300kcal
－计算：全天实际摄入总能量：494（早）+764.5(中)＋533（晚）＝1791.5kcal
－摄入总能量与实际摄入量的比例：1791.5÷2300=78%
※ 评价：该孕妇总能量摄入不足
2.计算并评价全天摄入蛋白质总量及优质蛋白质质量
◎ 蛋白质总量
－孕中期推荐摄入量较孕前期多15g，即：2300×（10～12％）÷4+15=72～84g
－计算实际摄入总量：21.9+21.4+10.2=53.5g
－实际摄入量与推荐摄入量比：53.5÷72=74.3%
◎优质蛋白质
－推荐优质蛋白质摄入量为总蛋白质50％以上，即36～42g
－计算：实际摄入量＝(7.5+6.3)(早)+5.6(午)+6(晚)=25.4g
－实际摄入优质蛋白量与推荐摄入量比：25.4÷72=35.3%
※ 评价：该孕妇实际摄入蛋白总量和优质蛋白总量均不足
3.计算及评价全天钙摄入量
－查表：孕中期妇女每日推荐钙的RNI为1000mg
－计算：实际钙摄入量：Ca＝338（早）＋113.9(中)＋55.8（晚）＝507.7mg
－该孕妇实际摄入钙量与推荐量的比：507.7÷1000=51%
※ 评价：该孕妇钙摄入不足
4.改善饮食建议
※ 评价：该孕妇能量、蛋白质、优质蛋白、钙等均摄入不足，长期按此模式进食将影响孕妇和胎儿的健康。
※ 建议：－每天增加能量至2300kcal
－蛋白质增加至72～84g
－且优质蛋白质占36g以上
－注意补充钙每天不少于1000mg
5.孕妇膳食营养建议：
① 孕中晚期每周测体重一次，每周增重：孕前体重正常者0.4kg,孕前低体重者0.5kg，孕前高体重者0.3kg为宜；
② 孕中晚期增加能量200kcal；
③ 孕期增加蛋白质：早期5g，中期15g，晚期25g；
④ 孕期摄入脂肪占总能量将的25～30％，注意补充必需脂肪酸；
⑤ 孕期观察并及时补充矿物质及各类维生素，避免畸形儿及缺铁性贫血。
13. 为一成年女性配制早餐食谱，该女性能量需要量为1800kcal，主食选择小麦粉，副食选择鸡蛋、牛奶（每100g小麦粉的碳水化合物73.6g、蛋白质11.2g；牛奶蛋白质3.0g；鸡蛋蛋白质13.3g）
早餐能量：1800×25％＝450kcal
蛋白质提供能量：450×15％＝67.5 kcal
脂肪提供能量：450×25％＝112.5 kcal
碳水化合物提供能量：450×60％＝270 kcal
蛋白质的数量：67.5 kcal÷4＝16.9g
脂肪的数量：112.5 kcal÷9＝12.5g
碳水化合物的数量：270 kcal÷4＝67.6g
小麦粉的量：67.6÷73.6％＝92g
小麦粉提供的蛋白质：92×11.2％＝10.3g
动物性食品的蛋白质：16.9-10.3＝6.6g
鸡蛋应提供的蛋白质：6.6×40％＝2.6g
牛奶提供的蛋白质：6.6×60％＝4.0g
鸡蛋的数量：2.6÷13.3％＝20g
牛奶的数量：4.0÷3.0％＝133g
食谱：馒头（小麦粉92g），鸡蛋（鸡蛋20g），牛奶（牛奶133g），拌黄瓜（黄瓜100g）
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1.这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？
早餐：稀饭、馒头、泡菜
午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭
晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤
答：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。
四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。
五、从三餐的搭配看：
1、早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；
2、午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。
3、晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。
2.某公司为员工早餐提供的食物为：VAD奶240g，馒头（富强粉100 g），茶鸡蛋60g，双色萝卜丝（胡萝卜丝50g、白萝卜丝100g、植物油10g）。根据以上食物计算每人摄入的能量。并以标准人评价早餐食谱是否合理？如不合理怎样调整？
答案：根据食物成分表可得（过程自己列表算一下）
早餐摄入的能量为：
25.1g*4+22g*9+96.9g*4=100.4+198+387.6=686kcal
评价：(1)pr占早餐能量的百分比为：25.1g*4/686kcal*100%=14.6%
fat占早餐能量的百分比为：22g*9/686kcal*100%=28.8%
car占早餐能量的百分比为：96.9g*4/686kcal*100%=56.5%
(2) 标准人蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的百分比分别为：
Pr：10%～15% fat：20%～30% car：55%～65%
依此可判断该公司员工早餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物基本合理。
标准人 E:2400kcal
686/2400*100%=28.6%
早餐占全日总热能30%，本例热量略减少。可稍增加绿叶蔬菜。
3.一份9-12岁小学生营养午餐食谱如下：
食谱 食物主辅料含量（克）
米饭 大米100 、金银卷面粉30 玉米面20 、酱香鸡腿 鸡腿（带骨）150 、虾皮圆白菜 虾皮5 圆白菜150 、西红柿鸡蛋汤 西红柿10 鸡蛋10 、色拉油7克
问题：
1. 请评价此午餐食谱营养搭配是否合理？营养素摄入是否充足？（能量、蛋白质、钙、铁、锌、视黄醇当量、维生素B1、维生素B2）
2. 若不合理，请调整食谱，并对调整后的食谱重新评价.
参考教材294-297页
4.某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为20～59岁，请按标准人编制一日食谱并计算此食堂一日所需食物总量。
人员组成如下
年龄 人群 男 女 劳动强度 合计
20～45 职员 33 30 轻 63
司机 40 20 中 60
孕妇（中期） 3 3
乳母 2 2
50～59 教师 10 12 轻 22
合计 83 67 － 150
参考教材299-302页
5.某全日制幼儿园有3-6岁的小朋友50名，为了更好供应膳食以满足幼儿园小朋友营养需要，营养师为幼儿园设置食谱前需要计算每日食物采购量。幼儿园每日固定食物：鸡蛋1个（50克）、牛奶250克，蔬菜水果150-250克，烹调油10-15克。请根据以下资料和问题，每日主食、肉类的采购量。
（1）、计算每位小朋友平均每日主食量
（2）、每位小朋友平均每日蛋白质总量和动物蛋白量分别应为多少？
（3）、每位小朋友平均每日肉类应为多少？
（4）、该幼儿园每日主食、肉类的采购量。
（1）、（2）、（3）、按照平均四岁能量需要量计算（3）、每位小朋友平均每日肉类按照占蛋白质1/2计算（4）、该幼儿园每日主食、肉类的采购量用个人的量乘以50
6. 一个10岁男孩一天食谱如下：
早餐:花卷(标准粉50g)、煮鸡蛋50g
牛奶 (牛奶250ml、白糖5g)
花生拌黄瓜(花生米30g、黄瓜30g)
加餐:西瓜200g
午餐:拌三丝(胡萝卜50,莴笋50,干豆腐丝50)
冬瓜丸子汤(冬瓜100,瘦猪肉25,油10)
米饭(大米150)
晚餐:肉包子(瘦猪肉50,标准粉125,油5)
鸡蛋汤(西红柿50,鸡蛋25,虾皮2,油5)
对其进行评价？
参考教材294-297
7. 10岁男孩一日食谱
| 餐次 |
食物名称 |
用量 |
餐次 |
食物名称 |
用量 |
| 早餐 |
面包 |
面粉150g |
植物油5g | ||
| 火腿 |
25g |
馒头 |
面粉150g | ||
| 牛奶 |
250g |
晚餐 |
西红柿 炒鸡蛋 |
西红柿125g | |
| 苹果 |
100g |
鸡蛋60g | |||
| 中餐 |
青 椒 肉 片 |
青椒100g |
植物油5g | ||
| 瘦猪肉45g |
韭菜 豆腐 汤 |
韭菜25g | |||
| 植物油6g |
南豆腐30g | ||||
| 熏干 芹菜 |
熏干30g |
植物油3g | |||
| 芹菜100g |
米饭 |
大米125g |
| 种类 |
食物和量 |
| 谷类和薯类 |
面粉150g，面粉150g，大米125g |
| 蔬菜水果 |
苹果100g ，青椒100g ，芹菜100g ， 西红柿125g ，韭菜25g |
| 畜禽肉及鱼类 |
火腿25g ，瘦猪肉45g |
| 蛋类 |
鸡蛋60g |
| 奶类 |
牛奶250g（奶制品按照蛋白质含量折算为鲜奶的量，奶粉折算比19.9/3.0） |
| 豆类及制品 |
熏干30g ，南豆腐30g(豆制品按蛋白质的量折算为大豆的量，熏干折算比15.8/35） |
| 纯热能食物 |
植物油19g |
食物达到五大类，基本满足要求，但是应适量增加薯类摄入，主食谷类粗细搭配，增加绿叶蔬菜的摄入，每周安排一至两次鱼虾类水产品
（2）比较营养素摄入量和参考摄入量？
| 营养素 |
摄入量 |
推荐摄入量（RNI） |
比较（%） |
| 能量 |
2113kcal |
2100kcal |
100.6 |
| 蛋白质 |
77.5g |
70g |
110.7 |
| 脂肪 |
57.4g |
24.4 | |
| 钙 |
602.9mg |
800mg(AI) |
75.4 |
| 铁 |
20mg |
12mg(AI) |
166.7 |
| 维生素A |
341.4μg |
700μg |
48.8 |
| 维生素B1 |
0.9mg |
0.9mg |
100 |
| 维生素C |
70mg |
80mg |
87.5 |
（3）分析三餐提供能量占全天摄入总能量的比例？
计算每餐能量占全天总能量的比例。
早餐：33.7％
午餐：36.0％
晚餐：30.3％
三餐能量分配接近比较适宜的30％，40％，30％的水平。
（4）动物性食物和豆类蛋白质占总蛋白质的比例？
来自动物性食物和豆类食物的蛋白质累计相加，得到优质蛋白质量。
将优质蛋白质的量和总蛋白质摄入量比较
35÷77.5=45.2%
优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。
（5）三种宏量营养素的供能比？
蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量和总能量比较，计算占总能量的比例。
蛋白质：14.7％，脂肪24.4％，碳水化合物60.9％
适宜比例：蛋白质 10％－15％
脂肪 25％－30％
碳水化合物55％－65％
8.列举高和低蛋白食物？
高蛋白食物：动物来源：海产、瘦肉、鸡蛋；植物来源：大豆及制品；其他：谷类、坚果
低蛋白食物：蔬菜、水果：瓜、果；叶、根类；鲜蘑、液态奶
9.列举高和低胆固醇食物？
高胆固醇食物: 蛋黄、脑、内脏；某些海产品（鱿鱼等）、奶油
低胆固醇动物性食物：牛奶、牛蹄筋、海蜇；某些鱼、瘦肉较低
10.100克猪后臀肉中含维生素B2 0.11mg，能量为331 kcal，则其维生素B2的营养素密度为？（ND＝0——纯能量食品，如白糖、酒精、纯淀粉）
ND=0.11/331*1000=0.33
11. 计算鲍鱼中蛋白质、脂肪、钙、铁、锌等营养素对于一个35岁、男性、轻体力劳动者的INQ指数，并判断鲍鱼是否是营养质量合格食品。
鲍鱼：能量84kcal，蛋白质12.6g，脂肪0.8g，钙266mg，铁22.6mg，锌1.75mg
RNI：2400kcal，蛋白质75g，脂肪20~30%，钙800mg，铁15mg，锌15mg
N:84/2400=0.035
Pr: 12.6/75=0.168 INQ 4.8
Fat: 0.8/(2400×0.25÷9)=0.012 0.34
Ca:266/800=0.33 9.43
Fe: 22.6/15=1.5 43
Zn: 1.75/15=0.008 0.23
对于蛋白质、钙、铁而言，鲍鱼是营养质量合格食品。
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