2012公共营养师三级复习模拟试题(六)-公共营养师考试-考
食品营养评价
1.什么是食品营养标签？
食品营养标签是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
2.为什么我国要制订食品营养标签？
制定营养标签管理办法的主要目的是指导和规范企业食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保障人民身体健康。
3. 营养标签给消费者会带来什么益处？
食品营养标签是消费者了解预包装食品的营养组分和特征的来源，也是根据自己健康需要选择食品的根据；同时也是消费者保障自己的知情权益的一个手段。这在一些国家已经取得了成功经验。归结这个营养标签的好处在于：
了解食品营养特点； 选购食品指南；膳食平衡参考；营养健康知识的来源；引导企业生产更多符合营养要求的食品。
4. 什么是食品标签？
食品标签指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签的内容包括食品名称、配料清单、净含量、制造者及经销者的名称和地址、日期和贮藏说明、产品标准号、质量等级、批号、食用方法、能量和营养素含量等等内容。
5. 酒需要标示营养标签吗？超市的面包制造点销售的面包被豁免吗？
不需要。《食品营养标签管理规范》明文规定酒精含量大于等于0.5%的产品均属于豁免范围。
超市的面包制造点销售的面包可以不标示营养标签。
在面包房、面包制作点现场制作、现场销售的食品可以不标示营养标签。
6. 调味品需要标示营养标签吗？
对于味精、花椒、大料、桂皮等每日摄入量小于10克的调味品，可以不标示营养标签。因为这些食物的营养成分摄入量小，对人体健康影响较小。
7. 什么叫营养成分表？包含什么内容？
营养标签上的营养成分表是标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考数值（NRV）的%的表格。表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。
例如： 营养成分表
8. 什么是核心营养素？
在强制或自愿执行的营养标签管理的一些国家， 把营养素分为必须标示、和可选择标示的两种。为强调必须标注的营养素的重要性，命名为核心营养素。
一般来说， 核心营养素应该是对本国最具有公共卫生意义的营养素。如美国规定15种，澳大利亚规定6种，我国规定4种：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。
9. 为什么要求首先标示能量及4种核心营养素
能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠在我国是最具有公共卫生意义的营养素。 缺乏可以引起营养不良、影响儿童和青少年生长发育和健康；过量导致肥胖和慢性病发生发展。如钠的摄入量在我国远远高于推荐量（6g/ 天），导致高血压等疾病的日益增加。要求在营养标签上首先标示出能量和4种核心营养素的含量，这是对企业生产健康食品的最基本要求，也是为引导大众健康的膳食模式、保护消费者健康。
10. 什么是营养素参考值，它有什么意义？
营养素参考值（NRV）是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定的。
国际组织和各国都基本有自己国家的NRV，我国NRV的制定也是与世界接轨的。
11. 在食品营养标签上为什么要用NRV，而不是DRIs?
DRIs的全称是膳食营养素参考摄入量，是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。由于各项参考值的制定都是根据性别、年龄、体力活动水平等等而来，是用来指导“膳食“的而不是一个食品，而且其数值较多，应用起来比较复杂。
而NRV是以DRIs为依据制定的，专门用于食品营养标签，可以方便企业应用和消费者的比较和选择。
12. 什么是营养声称？
是指对食物营养特性的描述和说明，包括营养成分含量声称和比较声称。所有的营养声称都必须满足《规范》附件3中的条件和要求。
13. 什么是含量声称？
是对能量或营养成分含量水平的描述，如“含有”、“高”、“低”或“无”等专用词。在一个食品标签上亦可表示为“高钙饼干”。
14. 食品中蛋白质的含量达到什么水平，方可标示“高蛋白质”或“富含蛋白质”？
当固体食品的蛋白质含量≥20% NRV，液体食品≥10% NRV时候就可以说高蛋白。 即≥12克/100克（固体）或≥6克/100毫升（液体）时，均可以声称“高蛋白质”或“富含蛋白质”。
15. “低糖”食品对糖含量有什么要求？
要求每100克或100毫升的食品中糖含量≤5克。
16. “低能量” 是指多少？
是指每100克食品中的能量值≤170千焦，或100毫升食品的能量值≤80千焦。
17. “低胆固醇”是指多少含量？
是指每100克食品中胆固醇含量≤20毫克，同时其能量值≤170千焦；或每100毫升食品≤10毫克，同时能量值≤80 千焦。
18. 乳制品中的脂肪含量达到什么水平，才能标示“脱脂”？
当100毫升液态奶和酸奶的脂肪含量≤0.5克，或100克奶粉的脂肪含量≤1.5克时，可以标示“脱脂”。
19. “高钙”是指多少含量？
是指每100克食品（固体）中钙含量≥240毫克或100毫升食品（液体）≥120毫克。
20. 什么是比较声称？
比较声称是营养声称的另一种形式。是指与一种消费者熟知的同类食品的比较，其营养成分含量或能量“增加”和“减少”等的声称。
使用比较声称的条件是其能量值或营养成分含量差异必须 ≥ 25%。
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21. 什么是营养成分功能声称？营养声称应该怎么标？功能声称应该怎么标？
指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。
营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意位置。
营养成分功能声称应当标在营养成分表下端。
22. 营养成分功能声称用语可以随意使用吗？
只有当食品的能量或营养成分“含量显著”时，才能进行功能声称。
例如：只有当食品中的钙含量满足“高钙”、“钙来源”或“增加钙”等的要求后，才能标示“钙有助于骨骼和牙齿的发育”的功能声称用语。
23. 营养成分的标示有顺序吗？
有。
其中能量和核心营养成分的顺序为：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。
《规范》对其他营养成分的标示顺序也进行了规定。
24.设计营养标签成分表？
项目
营养成分功能声称如：每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%
25.如何制作产品营养标签？
1 了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别
2 确定检验项目
（1）确定产品的营养特点
（2）确定产品质量检验项目
3送检样品
4整理检验数据，至少有10次以上的结果
5数据修约
6与国家产品质量标准比较
7营养素参考数值计算
某营养素含量×单位重量
―――――――――――×100％
营养素NRV
8营养声称选择
9营养标签的核定和归档
26.制作标签说明书？
参考教材332
27.食物氨基酸直接比较法分析限制氨基酸？
参考教材344
28.氨基酸评分法评价食物营养价值？
参考教材289-291、346-349
29.蛋白质消化率及PDCAAS计算？
参考教材345
30.蛋白质功效比值、生物价、净利用率计算？
参考教材345-346
31.计算早餐GI、GL？（已知早餐60g面包，脱脂奶250ml，120g苹果，GI参考教材361页）
GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的质量=90.6%×56=50.74
该早餐属于高GI、GL食物。
32. 必需脂肪酸的分析？
参考教材365-367
33. 宣传资料的种类？
参考教材369-372
34.调查表的设计方法？
1准备工作：确定调查主题、确定变量
2工作程序：
1）确定表头
2）设计封面信
3）确定测量变量和分类
4）设计调查表初稿
5）修订
6）调查表格式设计
35. 如何向就餐者介绍有关营养学知识？
A、 在适当场所设立营养配餐知识宣传栏；
B、 将营养知识制成幻灯片或多媒体软件，放映宣传，也可结合菜点讲授；
C、 设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题。这种活动对于营造氛围，扩大宣传效果很好；
D、深入就餐现场指导就餐，同时结合菜点讲解各类食物的营养价值，纠正不良的饮食习惯，传授科学的就餐方法，讲授不偏食、不挑食、平衡膳食的道理。
37.现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。
参考教材381-384及413-415
38.编写产品市场报告？
参考教材387-390
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1.什么是食品营养标签？
食品营养标签是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
2.为什么我国要制订食品营养标签？
制定营养标签管理办法的主要目的是指导和规范企业食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保障人民身体健康。
3. 营养标签给消费者会带来什么益处？
食品营养标签是消费者了解预包装食品的营养组分和特征的来源，也是根据自己健康需要选择食品的根据；同时也是消费者保障自己的知情权益的一个手段。这在一些国家已经取得了成功经验。归结这个营养标签的好处在于：
了解食品营养特点； 选购食品指南；膳食平衡参考；营养健康知识的来源；引导企业生产更多符合营养要求的食品。
4. 什么是食品标签？
食品标签指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签的内容包括食品名称、配料清单、净含量、制造者及经销者的名称和地址、日期和贮藏说明、产品标准号、质量等级、批号、食用方法、能量和营养素含量等等内容。
5. 酒需要标示营养标签吗？超市的面包制造点销售的面包被豁免吗？
不需要。《食品营养标签管理规范》明文规定酒精含量大于等于0.5%的产品均属于豁免范围。
超市的面包制造点销售的面包可以不标示营养标签。
在面包房、面包制作点现场制作、现场销售的食品可以不标示营养标签。
6. 调味品需要标示营养标签吗？
对于味精、花椒、大料、桂皮等每日摄入量小于10克的调味品，可以不标示营养标签。因为这些食物的营养成分摄入量小，对人体健康影响较小。
7. 什么叫营养成分表？包含什么内容？
营养标签上的营养成分表是标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考数值（NRV）的%的表格。表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。
例如： 营养成分表
|
项目 |
每100g |
NRV% |
|
能量 |
1823 kJ |
22 % |
|
蛋白质 |
9.0 g |
15 % |
|
脂肪 |
12.7 g |
21 % |
|
碳水化合物 |
70.6 g |
24 % |
|
钠 |
204 mg |
10 % |
|
维生素A |
72 mg RE |
9 % |
|
维生素B1 |
0.09 mg |
6 % |
8. 什么是核心营养素？
在强制或自愿执行的营养标签管理的一些国家， 把营养素分为必须标示、和可选择标示的两种。为强调必须标注的营养素的重要性，命名为核心营养素。
一般来说， 核心营养素应该是对本国最具有公共卫生意义的营养素。如美国规定15种，澳大利亚规定6种，我国规定4种：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。
9. 为什么要求首先标示能量及4种核心营养素
能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠在我国是最具有公共卫生意义的营养素。 缺乏可以引起营养不良、影响儿童和青少年生长发育和健康；过量导致肥胖和慢性病发生发展。如钠的摄入量在我国远远高于推荐量（6g/ 天），导致高血压等疾病的日益增加。要求在营养标签上首先标示出能量和4种核心营养素的含量，这是对企业生产健康食品的最基本要求，也是为引导大众健康的膳食模式、保护消费者健康。
10. 什么是营养素参考值，它有什么意义？
营养素参考值（NRV）是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定的。
国际组织和各国都基本有自己国家的NRV，我国NRV的制定也是与世界接轨的。
11. 在食品营养标签上为什么要用NRV，而不是DRIs?
DRIs的全称是膳食营养素参考摄入量，是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。由于各项参考值的制定都是根据性别、年龄、体力活动水平等等而来，是用来指导“膳食“的而不是一个食品，而且其数值较多，应用起来比较复杂。
而NRV是以DRIs为依据制定的，专门用于食品营养标签，可以方便企业应用和消费者的比较和选择。
12. 什么是营养声称？
是指对食物营养特性的描述和说明，包括营养成分含量声称和比较声称。所有的营养声称都必须满足《规范》附件3中的条件和要求。
13. 什么是含量声称？
是对能量或营养成分含量水平的描述，如“含有”、“高”、“低”或“无”等专用词。在一个食品标签上亦可表示为“高钙饼干”。
14. 食品中蛋白质的含量达到什么水平，方可标示“高蛋白质”或“富含蛋白质”？
当固体食品的蛋白质含量≥20% NRV，液体食品≥10% NRV时候就可以说高蛋白。 即≥12克/100克（固体）或≥6克/100毫升（液体）时，均可以声称“高蛋白质”或“富含蛋白质”。
15. “低糖”食品对糖含量有什么要求？
要求每100克或100毫升的食品中糖含量≤5克。
16. “低能量” 是指多少？
是指每100克食品中的能量值≤170千焦，或100毫升食品的能量值≤80千焦。
17. “低胆固醇”是指多少含量？
是指每100克食品中胆固醇含量≤20毫克，同时其能量值≤170千焦；或每100毫升食品≤10毫克，同时能量值≤80 千焦。
18. 乳制品中的脂肪含量达到什么水平，才能标示“脱脂”？
当100毫升液态奶和酸奶的脂肪含量≤0.5克，或100克奶粉的脂肪含量≤1.5克时，可以标示“脱脂”。
19. “高钙”是指多少含量？
是指每100克食品（固体）中钙含量≥240毫克或100毫升食品（液体）≥120毫克。
20. 什么是比较声称？
比较声称是营养声称的另一种形式。是指与一种消费者熟知的同类食品的比较，其营养成分含量或能量“增加”和“减少”等的声称。
使用比较声称的条件是其能量值或营养成分含量差异必须 ≥ 25%。
相关推荐:2012公共营养师三级复习模拟试题(五)
新应用：营养师考试每日一练在线测试
指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。
营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意位置。
营养成分功能声称应当标在营养成分表下端。
22. 营养成分功能声称用语可以随意使用吗？
只有当食品的能量或营养成分“含量显著”时，才能进行功能声称。
例如：只有当食品中的钙含量满足“高钙”、“钙来源”或“增加钙”等的要求后，才能标示“钙有助于骨骼和牙齿的发育”的功能声称用语。
23. 营养成分的标示有顺序吗？
有。
其中能量和核心营养成分的顺序为：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。
《规范》对其他营养成分的标示顺序也进行了规定。
24.设计营养标签成分表？
项目
|
项目 |
每100g（ml）或每份 |
营养素参考值%（NRV%） |
|
能量 |
千焦（kJ） |
% |
|
蛋白质 |
克（g） |
% |
|
脂肪 |
克（g） |
% |
|
碳水化合物 |
克（g） |
% |
|
钠 |
毫克（mg） |
% |
营养成分功能声称如：每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%
|
项目 |
每100克g 或者（ml）或每份 |
营养素参考值% 或 NRV% |
|
能量 |
千焦（kJ） |
% |
|
蛋白质 |
克（g） |
% |
|
脂肪 --- 饱和脂肪 |
克（g） 克（g） |
% |
|
胆固醇 |
克（g） |
% |
|
碳水化合物 ---糖 |
克（g） 克（g） |
% |
|
膳食纤维 |
克 (g) |
% |
|
钠 |
毫克（mg） |
% |
|
钙 |
毫克（mg） |
% |
|
维生素A |
Μg RE |
% |
25.如何制作产品营养标签？
1 了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别
2 确定检验项目
（1）确定产品的营养特点
（2）确定产品质量检验项目
3送检样品
4整理检验数据，至少有10次以上的结果
5数据修约
6与国家产品质量标准比较
7营养素参考数值计算
某营养素含量×单位重量
―――――――――――×100％
营养素NRV
8营养声称选择
9营养标签的核定和归档
26.制作标签说明书？
参考教材332
27.食物氨基酸直接比较法分析限制氨基酸？
参考教材344
28.氨基酸评分法评价食物营养价值？
参考教材289-291、346-349
29.蛋白质消化率及PDCAAS计算？
参考教材345
30.蛋白质功效比值、生物价、净利用率计算？
参考教材345-346
31.计算早餐GI、GL？（已知早餐60g面包，脱脂奶250ml，120g苹果，GI参考教材361页）
|
食物 |
可利用碳水化合物 |
食物GI |
占一餐碳水化合物比（%） |
对一餐总GI的贡献 |
|
面包60g |
28 |
146 |
50.0 |
73 |
|
牛奶250ml |
13 |
32 |
23.2 |
7.4 |
|
苹果120g |
15 |
38 |
26.8 |
10.2 |
|
总计 |
56 |
90.6 |
GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的质量=90.6%×56=50.74
该早餐属于高GI、GL食物。
32. 必需脂肪酸的分析？
参考教材365-367
33. 宣传资料的种类？
参考教材369-372
34.调查表的设计方法？
1准备工作：确定调查主题、确定变量
2工作程序：
1）确定表头
2）设计封面信
3）确定测量变量和分类
4）设计调查表初稿
5）修订
6）调查表格式设计
35. 如何向就餐者介绍有关营养学知识？
A、 在适当场所设立营养配餐知识宣传栏；
B、 将营养知识制成幻灯片或多媒体软件，放映宣传，也可结合菜点讲授；
C、 设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题。这种活动对于营造氛围，扩大宣传效果很好；
D、深入就餐现场指导就餐，同时结合菜点讲解各类食物的营养价值，纠正不良的饮食习惯，传授科学的就餐方法，讲授不偏食、不挑食、平衡膳食的道理。
37.现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。
参考教材381-384及413-415
38.编写产品市场报告？
参考教材387-390
相关推荐:2012公共营养师三级复习模拟试题(五)
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