公共营养师四级考试技能操作试题-公共营养师考试-考试大
一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。
（1）计算每人吃生水饺多少克？
（2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。
表1. 每人吃水饺所含原料重量（克）
原料名称 |
12.5公斤生水饺所用原料重量（克） |
每人吃的生水饺所含原料重量（克） |
|
面粉 |
|
|
|
白菜 |
|
|
|
猪瘦肉 |
|
|
|
鸡蛋 |
|
|
|
大豆油 |
|
|
|
食盐 |
|
|
（3）通过查食物成分表（见表2）计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量，并填入表3。
表2. 食物成分表
食物名称 |
食部 % |
能 (KJ) |
量 (kcal) |
蛋白质 |
脂肪 (g) |
碳水化物(g) |
胡萝卜素 |
维生素A |
硫胺素(mg) |
核黄素(mg) |
尼克酸(mg) |
抗坏血酸(mg) |
钙 (mg) |
铁 (mg) |
锌 (mg) |
|
面粉(标准粉) |
100 |
1439 |
344 |
11.2 |
1.5 |
71.5 |
— |
— |
0.28 |
0.08 |
2.0 |
|
31 |
3.5 |
1.6 |
|
白菜 |
90 |
88 |
21 |
1.7 |
0.2 |
3.1 |
250 |
|
0.06 |
0.07 |
0.8 |
47 |
69 |
0.5 |
0.2 |
|
猪肉(肥、瘦) |
100 |
1654 |
395 |
13.2 |
37.0 |
2.4 |
— |
114 |
0.22 |
0.16 |
3.5 |
|
6 |
1.6 |
2.0 |
|
鸡蛋(红皮) |
90 |
653 |
156 |
12.8 |
11.1 |
1.3 |
|
194 |
0.13 |
0.32 |
0.2 |
|
44 |
2.3 |
1.0 |
|
大豆油 |
100 |
3671 |
899 |
… |
99.9 |
… |
|
— |
… |
微 |
微 |
|
13 |
2.0 |
1.1 |
表3. 能量和主要营养素摄入量
食物名称 |
可食部重量(g) |
能量 |
蛋白质 |
胡萝卜素 |
维生素A |
核黄素(mg) |
抗坏血酸(mg) |
铁 |
|
面粉(标准粉) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
白菜 |
200 |
176 |
3.4 |
500 |
|
0.14 |
94 |
1.0 |
|
猪肉(肥、瘦) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
鸡蛋(红皮) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
大豆油 |
10 |
367 |
|
|
|
|
|
0.1 |
|
合计 |
|
|
|
|
|
|
|
|
(4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。
表4. 能量和主要营养素的摄入量占RNI/AI的百分比
|
|
能量 |
蛋白质 |
维生素A |
核黄素(mg) |
抗坏血酸(mg) |
铁 |
|
RNI/AI |
8800 |
65 |
700 |
1.2 |
100 |
20 |
|
摄入量占RNI/AI百分比（%） |
|
|
|
|
|
|
二、吴菲，女，24岁，身高160cm，体重72kg，腰围80cm，臀围90cm。饮食习惯：喜欢吃油炸食品，尤其使薯条和炸鸡块；喜欢饮用碳酸饮料和含糖果汁；不爱吃蔬菜和水果；进食量较多；喜欢吃花生、瓜子、糖果等零食。运动习惯：不爱运动，没有喜爱的体育运动项目；上班时坐在办公桌前，下班回家坐在前脑前或沙发上看电视。 {来源：考{试大}
（1）请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值（要求列出计算过程），并对其超重和肥胖程度进行判断，将结果填入表1中；（2）结合吴菲的饮食习惯和运动习惯，提出控制肥胖的建议。
表1. 吴菲体格评价表
指标 |
计算结果 |
评价 |
|
标准体重指数 |
|
|
|
体质指数 |
|
|
|
腰围（cm） |
|
|
|
腰臀比值 |
|
|
三、王洋，男性，28岁，教师，轻体力劳动，身高170cm，体重76kg。中餐吃米饭、青椒肉丝和小白菜豆腐汤。（1）计算BMI并判断其是否超重或肥胖；（2）按中餐提供全天所需能量的40%，根据表1，计算王洋中餐所需能量；（3）按蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比分别为15%、60%和25%，计算中餐需要三大产能营养素的量；（4）按副食蛋白质2/3来源于动物性食物，1/3来源于豆类，结合表2，计算大米、猪瘦肉、豆腐、烹调油的原料重量（要求列出计算过程），并配备蔬菜，完善表2。
表1. 每日能量供给量表(千卡/公斤理想体重)
体型 |
极轻劳动 |
轻度劳动 |
中度劳动 |
重度劳动 |
|
消瘦 |
35 |
40 |
45 |
45-55 |
|
正常 |
25-30 |
35 |
40 |
45 |
|
超重 |
20-25 |
30 |
35 |
40 |
|
肥胖 |
15-20 |
20～25 |
30 |
35 |
表2. 大米、猪瘦肉、豆腐等食物宏量营养素含量及王洋中餐需要消耗的食物量 来源：考试大的美女编辑们
食物名称 |
食部% |
能量(kcal) |
蛋白质(g) |
脂肪(g) |
碳水化物(g) |
中餐需要消耗的食物量（g） |
|
稻米(大米) |
100 |
346 |
7.4 |
0.8 |
77.2 |
|
|
猪瘦肉 |
100 |
156 |
12.8 |
11.1 |
1.3 |
|
|
豆腐 |
100 |
81 |
5.0 |
2.7 |
3.8 |
|
|
大豆油 |
100 |
899 |
… |
99.9 |
… |
|
|
请搭配2种以上蔬菜(名称和数量) |
|
|
|
|
|
|
|
|
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|
|
|
|
|
四、某品牌方便面的食品标签如下：
产品名称：油炸型方便面
总净含量：122克
面饼净含量：93克
正面有“富含骨胶原”文字 请访问考试大网站http://www.examda.com/
泡食方便……
推荐煮食……
配料表：
面饼：特制小麦精粉、精炼棕榈油、淀粉、增稠剂、食盐、碳酸钾、碳酸钠、水分保持剂、乳化剂、栀子黄、TBHQ
料包：食盐、增味剂、白砂糖、牛肉精粉、香辛料、酵母精粉、水解植物蛋白、维生素B1、维生素B2、铁、锌
酱包：精炼棕榈油（TBHQ、维生素E）、鲜葱、鲜蒜、牛骨提取物、辣椒酱、香辛料、食盐、辣椒红 考试大－中国教育考试门户网站(www．Examda。com)
菜包；脱水蔬菜
营养标签
营养素 |
中国居民RNI/AI |
每100克汤面含量 | |
|
男 |
女 | ||
|
能量（KJ） |
10032 |
8780 |
2050 |
|
蛋白质（g） |
75 |
65 |
11.1 |
|
脂肪（g） |
66 |
58 |
22 |
|
碳水化合物（g） |
390 |
341 |
64 |
|
铁（mg） |
15 |
20 |
5.3 |
|
锌（mg） |
15 |
11.5 |
5.3 |
|
维生素B1（mg） |
1.4 |
1.3 |
0.5 |
|
维生素B2（mg） |
1.4 |
1.2 |
0.5 |
|
维生素C（mg） |
100 |
100 |
0 |
请认真阅读配料表和营养标签，回答下列问题（20分）：
（1）面饼的两种主要原料是 和 ；料包的主要原料是 ；酱包的主要原料是 。
（2）请列出该食品中的主要食品添加剂（至少6种）：
（3）请列出该食品中强化的营养素（至少3种）：
（4）结合配料表和营养标签，说明该食品的营养特征；如果经常食用，对人体健康有何影响？
五、Microsoft Excel程序中有哪些方法可以实现数据核对功能？并分别写出其操作步骤。（10分）
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