2011年公共营养师考试真题
2011年公共营养师考试真题
一、判断题：
1．食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病（ √ ）
2．脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%—50%（ × ）
3．促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生素C（ √ ）
4．蛋白质含氮平均为16%，因些蛋白质折算系数通常用6.25（√ ）
5．有毒动植物食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。（× ）
6．毒蘑菇与食用蘑菇外形相似，如不仔细辨别、鉴定而采食野蘑菇，很容易引起因食用毒蘑菇而导致食物中毒，轻者可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的可以引起人体脏器的损害，甚至引起死亡。（ √ ）
7．在食品腐败变质过程中，其主要作用的是霉菌（ × ）
8．蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留（ √ ）
9．食物交换份中任何食物间都可互换。（ × ）
10．高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（ √ ）
11．低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克（ √ ）
12．膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（ √ ）
13．年齿越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。（ × ）
14．母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。（ √ ）
15．孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因（ × ）。
16．对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。（ × ）
17．诚实守信是为人之本（ √ ）
18．动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。（ × ）
19．谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。（ × ）
20．鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。（ × ）
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二、单项选择题；
21．按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（ D ）
A、肉、鱼、禽等 B、豆类及豆制品 C、蛋、奶类 D、粮谷类
22．治疗营养性肥胖的首选疗法是（ C ）
A、控制饮食 B、手术疗法 C、控制饮食+运动疗法 D、药物治疗
23．下列食用油中胆固醇含量最高的是（ C ）
A、猪油 B、花生油 C、牛油 D、羊油
24．地中海膳食结构的代表国家是（ D ）
A、日本 B、发展中国家 C、欧美发达国家 D、意大利、希腊
25．饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含饱和脂肪酸的食物有（ D ）
A、豆油 B、花生油 C、橄榄油 D、椰子油
26．糖尿病饮食治疗的首要原则是（ B ）
A、严格限制碳水化合物的摄入
B、给予适宜的能量
C给予优质蛋白质
D、严格限制脂肪摄入
27．幼儿膳食中脂肪应占总量的（ D ）
A、15-25% B、20-30%
C、25-35% D、30-35%
28．中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增（ B ）千卡
A、100 B、200 C、300 D、400
29．碘缺乏可引起（ C ）
A、地方性甲状腺肿 B、地方性克汀病
C、两者都是 D、两者都不是
30．学龄前儿童一日餐次应为（ C ）
A、三餐
B、三餐一点
C、三餐两点
D、三餐三点
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31．孕妇膳食脂肪，应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（ A ）
A、<10%、10%和10% B、>10%、10%和10%
C、10%、<10%和10% D、10%、10和<10%
32．孕妇和乳母膳食铁UL分别为（ C ）
A、40、30 B、50、40 C、60、50 D、70、60
33．老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（ C ）毫克
A、100 B、200 C、300 D、400
34．乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上每日增加（ A ）千卡
A、500 B、400 C、300 D、600
35．乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（ C ）还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充
A、蛋氨酸
B、精氨酸
C、赖氨酸
D、色氨酸
36．婴儿对人体乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率（ B ）
A、低 B、高 C、相等 D、略低
37．孕甲、中、晚期膳食铁AI值分别为（ C ）毫克
A、10、15、30 B、15、20、30
C、15、25、35 D、20、30、40
38．老年妇女患骨质疏松症的主要病因是（ A ）
A、雌激素缺乏 B、钙摄入量降低
C、能量摄入降低 D、户外活动少维生素D摄入量低
39．《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经（ C ）卫生检验或检验不合格的肉类及其制品
A、兽医
B、工商行政管理人员
C、卫生行政部门工作人员
D、质检人员
40对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为（ D ）都有权检举和控告
A、有选举权的公民
B、法人
C、公民
D、任何人
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41．专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（ A ）制定的营养卫生标准
A、世界卫生组织（WHO） B、联合国粮农组织（FAO）
C、我国国务院卫生行政部门 D、我国省级人民政府
42．能被人体消化吸收的碳水化合物是（ D ）
A、果胶 B、纤维素 C、半纤维素 D、淀粉
43．影响人体基础代谢的主要因素是（ A ）
A、体表面积 B、身高 C、体重 D、胸围
44．成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为（ C ）
A、2100kcal B、2200kcal C、400kcal D、500kcal
45．构成蛋白质的氨基酸有（ C ）
A、10种 B、15种 C、20种 D、25种
46．下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是（ A ）
A、脂肪 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、乙醇
47．测定人体基础代谢率时需选在（ D ）
A、饭后2~4小时 B、饭后6~8小时
C、饭后8~12小时 D、饭后12~14小时
48．下列哪种油含单不饱和脂肪酸最高（ D ）
A、棉籽油 B、花生油 C、玉米油 D、橄榄油
49．中国学者发现缺（ A ）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害
A、硒 B、维生素B1 C、碘 D、核黄素
50．下列两个均属于必需氨基酸的是（ ）
A、苯丙氨酸、酪氨酸 B、缬氨酸、苏氨酸
C、半胱氨酸、精氨酸 D、亮氨酸、丝氨酸
2011年公共营养师考试真题_第5页
51．促进铁吸收的因素是（ D ）
A、膳食纤维 B、植酸 C、脂肪酸 D、维生素C
52．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（ B ）含量丰富的食品更易产生
A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、纤维素
53．食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ C ）和物理性污染。
A、细菌污染 B、食品添加剂污染
C、化学性污染 D、有毒重金属污染
54．鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K 值大于（ B ）表示鱼体开始腐败。
A、30% B、40% C、50% D、60%
55．我国于1983年停止生产、1984年停止使用（ A ）等农药。
A、六六六和DDT
B、有机磷
C、拟除虫菊酯
D、氨基甲酸酯类
56．我国引起肉毒梭菌食物中毒最多是食品是（ C ）
A、肉制品 B、鱼制品 C、自制发酵食品 D、罐头食品
57．花生最易受到（ C ）污染而出现食品卫生问题。
A、肠菌群 B、肠道致病菌 C、霉菌 D、酵母菌
58．（ D ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠
59．有机磷家药的主要急性毒性为（ A ）
A、抑制胆碱酯酶活性
B、致癌性
C、血液系统障碍
D、肝脏损害
60．下列选项中，表述职业道德规范内容准确的是（ A ）
A、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会
B、爱岗敬业、诚实守信、团结协作、服务群众、奉献社会
C、爱岗敬业、诚实守信、热爱祖国、服务群众、奉献社会
D、爱岗敬业、诚实守信、热爱本职、服务群众、奉献社会 首页 1 2 3 4 5 6 7 8 尾页
2011年公共营养师考试真题_第6页
71．下列表述中，正确的选项是（ D ）
A、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素
B、植物性谷物主要提供能量、碳水化合物和脂类
C、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和矿物质
D、植物性谷物主要提供能量和矿物质
72．谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（ A ）
A、0．4-7% B、10-15%
C、15-20% D、21-25%
73．你敬我一尺，我敬你一丈，说的是团结友爱、道德规范的（ A ）
A、平等尊重 B、助人为乐
C、团结协作 D、互相帮助
74．坚果是以种为公用部，下列品种属于坚果的是（ A ）
A、腰果 B、杏干 C、蜜枣 D、桃
75味精在PH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在PH（ A ）时鲜味最强。
A、PH6．0 B、PH7．O
C、PH7．5 D、PH8．0
76．真空冷却多有表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（ A ）为最佳温度。
A、2-3℃ B、4-5℃ C、5．5-6℃ D、6-7℃
77．蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（ C ）
A、豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土地豆类
B、豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类
C、叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类
D、叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类
78．食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（ C ）
A、香菇 B、银耳 C、海带 D、木耳
79．酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是（ A ）
A、氯化钠 B、氯化钾 C、氯化铁 D、硫化锌
80．制作菜肴，投放味精最佳的时机是（ D ）
A、加热前 B、加热后 C、成熟后 D、成熟时或出锅前
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三）膳食营养分析和评价
1.某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。评价食物构成是否合理？给予膳食指导？
食物包括五大类14种，最好能将食物种类增加至20种以上；对于重体力活动男性可能存在能量不足，应提高能量的摄入，增加主食摄入量，且主食应粗细搭配，适量增加薯类的摄入量；蔬菜量不足，其中的绿叶蔬菜比例偏低，应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜；脂肪摄入量过高，应改变油炸类的烹调方式；食物中无鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。
二、人体营养状况测定和评价
（一）身体测量
体格检查应注意问题：
1、选择测量工具并校对（选择适合的测量工具，校对到什么程度）
2、被测量者的姿势（如测身高两点水平、三点靠柱）
3、测量者的姿势
4、测量（动作是怎样的，两人的配合怎样）
5、读数并记录（读数要精确到多少）
1.拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。
身高、体重参考四级教材，皮褶厚度测量参考三级教材81-84页，体质指数法对其营养状况进行评价
2. 怎样测量儿童头围？
3. 简述儿童胸围测量方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义？
答： 儿童胸围测量方法：胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。
被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。
测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。
测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些，取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。
意义：
婴幼儿出生时胸围比头围小1～2cm。
随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，
1岁左右胸围与头围大致相等，
12～21个月时胸围超过头围。
胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。
在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。
而营养不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。
若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。
4.怎样测量儿童身长、顶臀长和体重？
5.进行体格测量时，监督员测量数据A值为5.46，B值为8.73，某调查员测量结果精确度4.75，准确度32.66，请问该调查员的策略结果如何？
精确度可以，但是准确度不够。
（二）实验室指标收集和判断
1.作为一名营养师，介绍尿液样品收集和保存方法？尿液的种类和临床意义？粪便样品收集保存方法？
（三）营养状况和体征判别
1.蛋白质—能量营养不良（PEM）分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？
答：蛋白质—能量营养不良可分为三个类型：
（1）水肿型营养不良
（2）消瘦型营养不良
（3）混合型
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临床表现：
（1）水肿型营养不良
以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。
凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻。
水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。
主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。
（2）消瘦型营养不良
以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。
四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。
（3）混合型
即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。
补充的营养素：
（1）水肿型营养不良需补充蛋白质。
（2）消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物。
（3）混合型需补充蛋白质、能量和维生素。
2.缺铁性贫血的调查与判定？
1）获得相关信息
（1)个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。
(2)膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。
(3)个人健康状况基本资料：有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等。是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。
(4)相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。
2） 进行相关体格检查
相关体格检查包括；身高、体重、体温、血压、毛发等。
(1)观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。
(2)观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。
(3)主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。
(4)让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。
3 ）进行必要的实验室检查
血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。
4） 询问病史获得相关信息
缺铁性贫血的病因(原因／危险因素)主要有：
（1)膳食铁摄入不足。
(2)机体对铁的需要量增加。
(3)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。
(4)铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。