2010年11月公共营养师试题三级真题
2010年11月公共营养师试题三级真题
一、简答题：每题5分，共计20分
1、 蛋白质营养不良的分类和判断？技能P98-99
答：蛋白质营养不良的分类：
1）水肿型营养不良；以蛋白质缺乏为主。
2）消瘦型营养不良；以能量不足为主。
3）混合型营养不良即蛋白质和能量均有不太程度的缺乏。
蛋白质营养不良的判断可以通过主要体征来判断：
1）水肿型营养不良：主要表现为水肿、腹泻、常伴发感染、头发稀少易脱落、表情淡漠或情绪不好。
2）消瘦型营养不良：主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”
3）混合型营养不良主要体征：生长停滞，体重下降，易遭受感染，也可发生低血压，低体温和心跳过速等症状。
2、 什么标准人？标准人的概念和计算方法。技能P26
答：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，由于调查对象年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行互相间的比较，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准的系数（混合系数）。
3、分别写出三种有氧运动方式和无氧运动方式。
答：有氧运动：步行、骑车、游泳
（健美操，慢跑等）
无氧运动：举重、跳跃、快跑
（力量训练，器械训练等）
4、鱼贝类肉中甲基汞来源毒性特点及中毒表现？
答：来源：含汞的废水排入江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在水体（尤其是底层污泥）中某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞，并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量。毒性特点：汞是强蓄积性毒物，在人体内可长期存在。中毒表现：主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。甲基汞还有致畸作用和胚胎毒性。
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二、计算题：每题5分，共计10分
1、某高校食堂，早餐185人，午餐200人，晚餐192人，餐次比30@0%，计算总人日数
答：总人日数=185×30%+200×40%+192×30%=193.1人
2、写出一个10岁男孩三大产能营养素的供能比
答：查表得知：10岁男孩每日RNI能量2100kcal、
蛋白质70g、脂肪的供能比25%～30%。
蛋白质供能比为70*4/2100*100%=13.3%
脂肪供能比为25%~30%
碳水化合物供能比⑴1-13.3%-30%=56.7%
⑵1-13.3%-25%=61.7%
碳水化合物供能比57%~62%
三、评价题 15分
现有一市售饼干，营养标签如下，请进行如下计算和评价
⑴能量密度和评价⑵INQ和评价（每100克饼干能量466kcal，蛋白质8.3g,脂肪17g,碳水化合物70g,钙365mg）
答：查表成年男性轻体力劳动2400kcal能量，
能量密度=466÷2400=0.194
评价：对于一个成年男性轻体力劳动者，这100g饼干提供了全日能量的20%左右，属于高能量食物。
营养素 | 需氧量RNI | 营养 | 营养素密度 | INQ |
Cho | 2400×60%÷4=360g | 70g | 70÷360=0.194 | 0.194/0.194=1 |
Pro | 2400×15%÷4=90g | 8.3g | 8.3÷90=0.092 | 0.092/0.194=0.474 |
Fat | 2400×25%÷9=67g | 17g | 17÷67=0.253 | 0.253/0.194=1.3 |
Ca | 查表800mg | 365mg | 365÷800=0.456 | 0.456/0.194=2.35 |
四、论述题：15分
论述：老年人的运动原则。
答题内容
一 运动四要素：运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率.
二 安全运动的条件：1遵守自己的步调；2一开始不要做剧烈的运动；3超过负荷身体会崩溃；4炎热或酷寒气候要避免运动；5水分的补给要充足；6注意体重负荷；7营养与睡眠充足.8身体不适时要休息；
三 注意事项：1运动能量消耗即运动目标的制定一定考虑性别差异、体重差异、个人身体活动水平差异。2运动方案制定要特别考虑可行性。运动开始立足个人目前活动水平和能力。3重视运动前的准备活动和运动后的恢复活动。缺乏日常锻炼的人，运动时应从小到大，循序渐进，逐渐增加运动量；4对于患有可能影响运动能力疾病的人，应在医生指导下进行运动，或通过运动实验对身体工作能力进行评价后，确定适宜的身体活动量；5注意穿着合适的衣服和鞋袜。6运动调节能量平衡，必须同时对饮食进行调整。7停止运动的指征。如有以下症状之一者，立即停止运动：1）不正常的心跳；2）运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉。3）特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥。4）严重气短。5）身体任何一部分突然疼痛或麻木。6)上腹部区疼痛或“烧心”。
四 老年人运动指南：适量的运动可以显著改善老年人的健康状况和生活质量，但是，由于老年人体力活动能力有不同程度的降低，并往往患有各种慢性疾病，因此，他们的运动量和强度不同于成年人。
WHO制定的老年人体力活动指南为：
首先老年人每天都应该达到一定量的体力活动，可以通过一定强度的有氧锻炼，也可以通过购物、做饭、打扫卫生等日常活动来达到适度的体力活动水平。
根据个人具体情况，从事伸展、放松、柔软体操、有氧运动和力量练习，兼顾有氧、肌肉力量、关节柔韧性和平衡能力。
运动方式：强调形式简单、温和的体力活动，如步行、慢速舞蹈、爬楼梯、游泳、蹬自行车、坐位健身操等，使老年人感到力所能及、放松、快乐的运动锻炼。 首页 1 2 3 4 尾页
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老年人的运动锻炼应是规律的，最好每天都安排一定量的活动。
1、 高中生一周的营养午餐食谱10分
（要求：六天，主食一种或两种，副食：一荤、一素、一豆制品、一汤）符合营养需要特点，副食不重样，每餐易于烹制，经济实惠（不需带量）
参考食谱一：
周一 | 大米饭 枣糕 |
周二 | 包子 二米粥 |
周三 | 花卷 红豆粥 |
周四 | 大米绿豆饭 |
周五 | 烙饼 |
周六 | 馒头 |
参考食谱二：
星期 | 主食 | 副食 | 汤 |
星期一 | 二米饭： | 红烧鱼块 | 小白菜汤 |
星期二 | 花卷 | 香菇鸡片 | 番茄鸡蛋汤 |
星期三 | 二米饭： | 土豆烧牛肉 | 黄瓜片汤 |
星期四 | 烙饼： | 熘肝尖 | 萝卜丝汤 |
星期五 | 红豆米饭 | 糖醋小排骨 | 紫菜虾皮汤 |
星期六 | 包子 | 鱼香肉丝 | 冬瓜汤 |
参考食谱二：
星期 | 主食 | 副食 | 汤 |
星期一 | 二米饭： | 红烧鱼块 | 小白菜汤 |
星期二 | 花卷 | 香菇鸡片 | 番茄鸡蛋汤 |
星期三 | 二米饭： | 土豆烧牛肉 | 黄瓜片汤 |
星期四 | 烙饼： | 熘肝尖 | 萝卜丝汤 |
星期五 | 红豆米饭 | 糖醋小排骨 | 紫菜虾皮汤 |
星期六 | 包子 | 鱼香肉丝 | 冬瓜汤 |
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设计三口之家一天带量食谱15分
（已知男主人为出租车司机，女主人幼儿园教师，一个五岁男孩，符合三人营养特点，主副食不重样，25种原料）
（一）男童：
1．查表得知5岁男童能量为1600kcal、蛋白质RNI55g、脂肪的供能比30%～35%，计算出三大供能营养素需要量
2．配出早点和午点
3．余下的营养素需要量和成人合在一起配制一日三餐。
（二）算出成人三大供能营养素的需要量
（按供能比碳水化合物60%、脂肪25%、蛋白质15%）
（三）配出符合题意要求的食谱
男童：
1．查表得知5岁男童能量为1600kcal、蛋白质RNI55g、脂肪的供能比30%～35%，计算出三大供能营养素需要量
蛋白质供能比 55×4÷1600=13.7%
脂肪 1600×35%÷9=62g
碳水化合物 1600×（1-13.7%-35%）÷4=205g
2．配出早点和午点
早点 10%能量 160kcal 牛奶200ml饼干（面粉）
能量 200×226kJ%×0.239=108kcal
午点10%能量 160kcal 橘子 面包（面粉）
面粉=160-108+160）kcal÷4÷74.6%=71g
3．余下的营养素需要量和成人合在一起配制一日三餐 1600—320=1280kcal
1280×13.7%÷4= 44g
1280×35%÷9=50g
1280×51.3%÷4=164g
（二）算出成人三大供能营养素的需要量0
供能比碳水化合物60%、脂肪25%、蛋白质15%
男主人 2700kcal 女主人 2100kcal
碳水化合物=（2700+2100）×60%÷4=720g
蛋白质=（2700+2100）×15%÷4= 180g
脂肪=（2700+2100）×25%÷9= 133g
（三）配出符合题意要求的食谱
蛋白质 180+44=224g
脂肪 133+50=183g
碳水化合物 720+164=884g
（1）确定主食（根据碳水化合物）
（2）确定副食（根据蛋白质的量）、安排蔬菜水果
副食中的蛋白质=蛋白质的目标需要量-主食中蛋白质的量
副食中的蛋白质=2/3为优质蛋白+1/3豆制品
或3/4为优质蛋白+1/4豆制品
（3）蔬菜
（4）烹调用油
烹调用油=脂肪的目标需要量-主食中脂肪的量-副食中脂肪的量
（5）列出带量食谱
餐次 | 周一 | 周二 | 周三 | 周四 | 周五 |
午餐 | 馒头 | 发面饼 | 枣发糕 | 葱油饼 | 虾肉馄饨 |
番茄豆腐 | 煎豆腐 | 豆腐蛋花紫菜羹 | 韭菜炒豆芽 | 五香干豆腐 | |
肉片炒青椒胡萝卜 | 肉炒菜花 | 肉炒芸豆 | 西红柿牛肉汤 | 蚝油生菜 | |
加点 | 橘子，面包 | 苹果，小香肠 | 香蕉，萨其马 | 梨，烤馒头干 | 葡萄，牛肉干 |
写出一份4岁男儿童午餐一周食谱15分
（要求：符合年龄特点、色彩搭配、食物种类、营养标准）
答题要点：食物选择要点：
⑴食物种类齐全（谷薯类，蔬菜水果，禽畜肉、鱼虾、蛋类，奶类及奶制品、豆类及坚果类，植物油）
注意到补钙、锌、碘、铁、VA、VC
⑵蔬菜颜色鲜艳，绿色和橙黄色蔬菜占总蔬菜2/3
⑶食物体积小、易于消化吸收。
⑷注意补充含优质蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B2丰富的食物
⑸没有辛辣、油煎炸食物，没有刺多的鱼，没有质硬、快大的食物。
⑹没有精糖，口味清淡。
⑺有干有稀，汤水不能过多。